怡源餐饮管理服务

食品卫生安全制度

食堂食品卫生安全，直接关系到员工身心健康，是饮食服务管理的重要环节。食品卫生好与坏、是否安全，不只是尽职、失职问题，而是守法和违法的严重问题。为保证就餐人员的身心健康，把好病从口入关，提供良好的餐饮服务，根据中华人民共和国卫生部下发的《餐饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度。
一、健全机构，加强食品卫生安全管理。卫生部卫监督发[2005]260号文件规定单位法人代表是食品卫生安全第

一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任，具体由总务处负责，设置专职食品卫生管理员，负责人

员培训、卫生管理、监督检查等。
二、严格实行集体采购制度。凡食堂生产所需一切原料、辅料等都必须由集体采购组采购。
三、所属各部门要明确划分卫生包干区，实行“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，分片包干，责任到

组、到人。各卫生包干要挂出牌子，标明卫生区范围和责任人姓名。
四、各卫生包干区必须每天打扫，保持经常清洁，食堂每周至少一次清家式大扫除，彻底干净，不留死角。
五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容，严格执行“食品卫生法”。
六、从原料到成品要实行“四不”制。即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；销售人员

不卖腐烂变质的食品；食品销售时不用手拿；不用废纸、污物包装。
七、食物存放严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天

然冰隔。
八、严格生产程序，注意食品卫生，保证饭菜质量。做到饭菜里面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物。
九、剩饭菜要合理存放，外加罩盖，防止污染。
十、发现食品腐烂、变质、有异味，要及时请示处理，一律不准出售。
十一、操作间卫生要做到：

1.隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风；地面干净卫生，无尘土、碎纸、烟头、杂物等，下水沟通畅、无堆积物、无臭

  味；门窗、玻璃要经常擦洗（每周至少一次），保持清洁、明亮

2.设备机械要保养良好，运转正常，做到随用随擦洗，表面光亮、无尘、无油垢；炊事用具要整洁，严格做到

 “四过关一整齐”，即：一洗、二刷、三冲洗、四消毒，摆放要整齐。

3.面案卫生要做到：案板每次用完后要擦洗干净。案板上无堆积物、无面痕迹；工具干净，堆放整齐，蒸米要淘

  干净、无杂物，笼格要放到笼架上，用完后要擦洗干净；笼布用完要洗净、晒、晾干、盖布；餐车、饭桶用后

  要及时刷洗干净。

4. 菜案卫生要做到：摘菜要摘净，做到无黄叶、烂叶、老根；洗菜2-3次，做到无泥沙，菜洗完池子刷洗干净。

  菜筐、地面冲洗干净；切菜要做到生熟荤素分开，切完菜后，刀、案板擦洗干净；炒完菜后，锅、盆、瓢、

  勺、铲要洗干净，挂放整齐；灶台、地面无油泥、无杂物；各类配料缸、桶要洗干净。做到夏无蝇、蛆、冬无

  尘土、杂质；菜渣杂物要倒放有指定地点。

5.每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠，不得超过规定标准。

十二、仓库卫生做到：食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢
十三、餐厅卫生：一日三餐每餐一清扫，做到墙壁、顶棚无灰尘、无蜘蛛网；地面干净无油泥，无碎纸、无烟

     头、无杂物、，餐桌每餐一擦洗，保持清洁、无灰尘、污垢。
十四、炊管及炊事人员要养成良好的卫生习惯，个人卫生必须做到：“四勤”、“两必须”、“六不准”寝室卫

    生每天要打扫，做到地面干净被子叠整齐，东西摆放整齐，常通风为异味。
十五、实行卫生检查评比制度。
十六、加强安全管理
1、食堂内严禁存放危险物品。
2、下班前要关闭门窗、水源、电源、气源、坚持值班制度，非食堂人员严禁进入食堂，杜绝人为安全事件发

   生。

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